Технология шоковой заморозки

Всем известно, что для увеличения продолжительности хранения свежей продукции необходимо её быстрое охлаждение и последующая заморозка. Технология шоковой заморозки состоит из 3-х этапов, во время которых температура постепенно понижается:

• во время 1-ого этапа продукт охлаждается с температуры +20 до показателя 0°С. Температура уменьшается пропорционально объёму работ, затрачиваемых на отбор тепла;
• во время 2-ого этапа осуществляется переход продукта из жидкого состояния в твёрдое – происходит это при температуре в диапазоне 0/-5°С. На этой стадии происходит существенная работа по забору тепла, но при этом температура почти не уменьшается. В данном периоде осуществляется кристаллизация, охватывающая около 70% жидких элементов продукта – данный процесс называют подмораживанием;
• во время 3-его этапа продукт домораживают при температуре в пределах -5/-18°С. Температура снова уменьшается в соответствии с объёмом работ, проводимых холодильным агрегатом.

Суть процесса шоковой заморозки состоит в том, чтобы форсировать процессы охлаждения, подмораживания и домораживания. Увеличение скорости заморозки повышает качество самой продукции, сохраняя её свежесть и полезные свойства.

Преимущества данного метода

Шоковая заморозка довольно сильно отличается от стандартного замораживания. Она имеет немало преимуществ, среди которых:

• сокращение срока замораживания примерно в 3-10 раз;
• уменьшение продуктовых потерь вдвое/втрое;
• уменьшение производственных площадей примерно в 1,5-2 раза;
• снижение количества персонала приблизительно на 25-30%;
• уменьшение срока окупаемости примерно на 15-20%.

Важной причиной использования шоковой заморозки можно считать общий срок замораживания. При использовании стандартной технологии для замораживания пельменей с котлетами нужно 2,5 часа, в то время как быстрая заморозка занимает 20-35 минут. Срок прохождения 2-ой стадии уменьшается с 60 минут до 15.

Быстрозамороженная продукция хранится в стандартных холодильных камерах намного дольше. Кроме этого, такие продукты лучше сохраняют свои свойства при продолжительном хранении. По итогу, благодаря шоковой заморозке можно гораздо лучше сохранять качества и свойства свежих продуктов, чем при использовании иных методов замораживания.